一生要素：素食效用　　作者：洪心瑜

  　第二章新素食強身法
　　
　　把“淡色”與“黃綠色”蔬菜分開來吃
　　
　　所謂的黃綠色蔬菜是什麼蔬菜?
　　
　　雖然同樣是蔬菜，但是每一種蔬菜的成分不同。最重要的事情是：必須把黃綠色蔬菜（維生素A的來源）與其他的蔬菜分開來，同時，必須平衡地攝取這兩種蔬菜。
　　
　　所謂黃綠色蔬菜，是指100克的可食部分，含有葉紅素1000國際單位的蔬菜。葉紅素到了人體內部可發揮維生素A的效力，然而，由於蔬菜類的葉紅素比較難以吸收之故，只能夠發揮三分之一的維生素效力。
　　
　 　例如：100克青椒含有1000國際單位的葉紅素，但卻只能夠發揮出330國際單位的力量而已。100克的青椒含有葉紅素1000國際單位，當然可稱之 為黃綠色蔬菜。關於黃綠色蔬菜的詳細介紹，請參考下一章。一個人每天必須攝取300克的蔬菜，而其中的四分之一（即75克）必須屬於黃綠色蔬菜。
　　
　　吃時，不妨利用蔬菜的特性
　　
　　含葉紅素不足1000國際單位的蔬菜，都稱之為淡色蔬菜。所以說，把這兩種蔬菜分開來之後，淡色蔬菜總要占絕大多數。因此，我們必須努力去吃黃綠色蔬菜。
　　
　　不過，你千萬要弄清楚，所謂的“黃綠色”與“淡色”，只是以含葉紅素的多寡來區分而已，並非以外觀的顏色來區分，像蕃茄等，就是屬於淡色蔬菜。
　　
　　同時，多數的淡色蔬菜亦含有葉紅素，而黃綠色蔬菜也不見得只含有維生素A。
　　
　　黃綠色蔬菜不僅含有維生素A，亦含有維生素B1與B2，比起淡色蔬菜等，更具有鹼性食品的性質。又如葉菜類含有蛋白質，當然也具有纖維的效果。
　　
　　作為黃綠色蔬菜重要成分的葉紅素，具有較強的耐熱力，在任何的烹調方法下都不會流失。當然，像青椒、芹菜及生菜等，即使生吃也非常可口。
　　
　　淡色蔬菜含有維生素C以及纖維，維生素C是一種不耐熱的營養素。淡色蔬菜中的生菜、黃瓜、蕃茄等，生吃起來風味俱佳，不妨把它們當成沙拉食用。除了生吃之外，還有很多種烹調法可以把它們做得美味，即使加熱，營養價值也不會流失太多。
　　
　　蔬菜具有“鹼性”的真正意義
　　
　　鹼性的分辨法
　　
　　在二次世界大戰進行得如火如荼的時期，即使市區的居民也種植蔬菜。當時的人把雜草燒成灰，然後，再把它們撒到菜園裡面，就像使用鉀肥一樣。或者取用上面的澄灰水洗衣服，替代洗衣用的肥皂，甚至使用它來洗淨食物中的澀液。
　　
　 　這種灰，就是植物燃燒之後所留下來的鹼性灰燼，也含有鉀。想判斷食品是鹼性還是酸性的話，必須待食品在體內燃燒以後，也就是要看最後完成酸化的狀態時， 是屬於酸性還是鹼性，換言之，乃是以“灰”為研究對象。所以不管你去品嘗食品是否酸味十足，還是使用litmus紙（用來調查鹼性或酸性的試紙）去調查顏 色的變化，都不能有助於判斷。
　　
　　欲判斷食品是酸性還是鹼性，必須把食物燃燒（注意，不要使煙及含有物流失），然後，分析殘留下來的灰的成分。這樣一番檢驗之後，我們不難知道，幾乎所有的植物都屬於鹼性（谷物及種子例外），而動物性食品，除了牛奶以外，幾乎全部屬於酸性。
　　
　　換言之，植物性食品如鹼性金屬（鈉、鉀），以及鹼性土金屬（鈣、鎂）一樣，一經燃燒（就是酸化），總會顯示出鹼性，而動物性食品則如硫黃、磷，燃燒後，就會顯示出酸性。
　　
　　人體不會簡單地傾向酸性
　　
　　最近，人們對食品的酸鹼性表現出異常的關心。由於人類的體質為弱鹼性，於是人們就認為：非多吃一些鹼性食物不可。其實這種說法，到目前為止仍沒有得到確切的證明。
　　
　　因為人體有很好的調節能力，即使多吃了一些酸性食品，血液也不至於很快就轉變為酸性。那是因為，當酸鹼的平衡喪失時，酸性的物質會隨著尿液被排洩到體外，而腎髒也會制造鹼性的阿摩尼亞（氨氣溶於水的產物），以中和過度的酸。
　　
　　話雖如此，體內還是會產生相當強烈的酸性物質。例如吃進去的食物變成能源的途中所產生的種種物質，原本屬於酸性，而在進行了激烈的運動後，乳酸往往會增加。
　　
　　就像患糖尿病或饑餓時，所產生的acetome體（酮體），只要大量積存於人體裡面，也會變成有害的“酸”。
　　
　　這些酸比酸性食品所含有的酸強烈好多倍。然而，身體卻能夠為我們妥善處理。所以說，吃了一些酸性食品也不必太神經過敏。