【編輯導讀】
所謂的素食主義，不僅觀點各異，就連方法也大相徑庭，所以不能一概而論。有些人認為牛奶與雞蛋可以攝食，但也有人以論日子或者論種類的方式來攝食魚肉。情況之所以會這樣，可能是由於素食主義的形式，因國家、地域以及時代而有所不同的緣故吧！
在歐洲，遠在古希臘、古羅馬時代，醫學界人士就在爭論肉食及素食的是非，更有許多人基於宗教立場，對殺戮動物的行為大表異議。
亞洲人以農耕為主日常的飲食一向以植物性食物為中心。又有不少人基於佛教戒殺的立場，有意避開動物性食品，甚至鼓勵大家都吃素。
歐風東漸之後，肉食跟著大行其道，同事也帶來了歐式的素食主義，導致素食多樣化起來，當然也更趨於復雜。
加上最近食品泛濫成災，人們在反省之余，不知不覺地培養了自然食的志向，其中不乏與素食有關聯的例子。
本書並非徹底地鼓吹素食主義，而是強調素食的好處。我們並沒有說，只要吃素就可以維持健康。我們甚至表示：只吃蔬菜，卻完全不吃動物性食品（牛奶、蛋、乳酪、養樂多等），是對健康有損的一件事情。
因此，本書最適合下述三種人閱讀：
第一，每天只吃蔬菜，或者挑選幾種所謂自然、未經加工的食物，而對其他食品的效用一概輕視或者嗤之以鼻的人。
第二，為減肥不擇手段，只一味吃蔬菜、沙拉等，導致營養失衡的人。
第三，厭惡蔬菜，或者在習慣上很少吃蔬菜的人，或在早、午、晚三餐中，只有一餐攝取蔬菜的人。
蔬菜不足，就會引起身體的營養失調，以致各種疾病接踵而至，甚至容易罹患高血壓、動脈血管硬化以及糖尿病等病症。所以，即是說蔬菜的攝取能影響一個人的壽命，也不算是危言聳聽。那些幾乎不吃蔬菜的人，身體的營養狀態必定已經失去平衡。
在本書中，除了介紹蔬菜的效用外，還補充了不少資料，以期讀者能夠注意整體的飲食生活，並保持營養狀態的均衡。