一生要素：素食效用　　作者：洪心瑜

  　第四章如此烹調，蔬菜就會變得可口
　　
　　新鮮蔬菜的選擇法
　　
　　蔬菜的新鮮度就是它的生命
　　
　　蔬菜的生命在於它的新鮮度。其中雖然有的如洋蔥、馬鈴薯等，可以保存相當長一段時日，然而絕大多數的蔬菜一旦失去新鮮度之後，味道也會跟著改變，不是澀味變強，就是吃起來老老澀澀的。
　　
　　那些從良好土質所收成的蔬菜，不僅色澤佳，顏色翠綠，且含有很自然的香氣。從營養方面來說，這種蔬菜含有很豐富的維生素C，所以不必加入太多的調味料，即可使人品嘗到自然的香醇。
　　
　　蔬菜的選擇方法
　　
　　青椒含有很豐富的維生素A、B、C，那種鮮麗的翠綠色能夠有效地襯托出每一樣的菜餚。以外形渾圓，富有光澤，飽滿而肉厚者為佳。
　　
　　最近所謂的室內栽培法大行其道，以致價格相當的便宜。只是室內栽培的青椒所含有的維生素C較少。其實，還是露天栽培的濃綠色青椒比較好。
　　
　　油菜這是比較安定的黃綠色蔬菜，一直受人喜愛。尤其是冬季的油菜更具有濃厚的綠色，菜葉也變得柔軟而肥厚，風味也比其他冬季蔬菜勝一籌。選購時，最好避免混有枯葉，同時也要看水分含量是否較多。如果枝葉都很肥厚的話，可以連莖部一塊吃。
　　
　 　菠菜現在差不多一年到頭都可吃到菠菜。它跟油菜一樣，是餐桌上不可或缺的蔬菜。那些很粗大的菠菜以及中等程度的菠菜，都不及枝葉小的菠菜好吃。當然，菜 葉以充滿水分、翠綠者最為新鮮。那種前一天賣剩下的菠菜往往以一半的價錢出售，如果是基於維生素C的含量來說，購買這種便宜蔬菜，是一種無形的損失！
　　
　　胡蘿卜這也是一種不可或缺的黃綠色蔬菜，由於鮮度比較容易保存，所以最好常備著它。胡蘿卜不僅可以用來烹調素食，也可以用來制造沙拉以及炒煮等。有種顏色特別鮮艷的櫻桃蘿卜，最適合用來襯托各種菜餚，唯一的缺點是價錢比較昂貴。
　　
　　雖說胡蘿卜容易保存，然而放置過久，一樣會變得多筋，吃起來也就格外難吃。選購時，最好選擇表皮光滑而鮮嫩的，尤其是個大而飽滿的最好。
　　
　　圓白菜春季的圓白菜比較柔嫩，最適合生吃，但是，一到秋季，圓白菜卻要堅硬一些，比較適合煮來吃。不管是春季或秋季，最好選擇卷得緊，表面呈綠色，中間呈白色，拿起來比較沉重，且含水分多的。
　　
　　那種拿起來很輕，卷法不良者為壞掉的表現。這種圓白菜不是中間有蟲，就是有某種毛病。另外，像根部的切口黏滑、顏色怪異者也必須避免。使用之後，殘余下來的圓白菜，最好放入塑料袋，保存到冰箱裡。
　　
　　黃瓜過去，黃瓜屬夏季蔬菜，現在由於有了室內栽培法，差不多一年四季都可以吃到黃瓜。不過，還是以夏季收獲的黃瓜比較美味。黃瓜的使用范圍甚廣，像做沙拉、冷盤等，都少不了它的點綴。
　　
　　說來說去，黃瓜還是以生吃最為理想，這樣所能攝取的維生素也特別的多。選購時，最好挑選含水分較多以及上面的刺比較銳利者，如此就可獲得新鮮品了。即使有的外表彎彎曲曲，但其成分及味道都能保持。
　　
　　豆芽菜這種蔬菜是大豆、綠豆等發芽制成的，它所含的維生素C特別多，因此，新鮮是第一要件。如果放置一天的話，往往會變色。這是新鮮度已經降低的證明。菜販所以把豆芽菜放入水裡面，不過是想保持長久點而已。
　　
　　蔬菜上乘的保存法
　　
　　以購買應季的蔬菜為第一條件
　　
　　剩余下來的少許蔬菜，如果保存良好，而且種類不多的話，可以用來煮咖哩飯，或者沾上面糊油炸，就像地瓜之類的多澱粉類，亦可用來油炸，千萬不要輕易丟棄。
　　
　　為了營造出一個豐富的餐桌文化，必須把蔬菜用好辦法保存起來，有效地加以利用，這是一件極為重要的事情。為了達到這個目的，必須使用應季的蔬菜。
　　
　　就像是溫室栽培的蔬菜，只要過了應季的最盛期，無論是新鮮度或味道都會差一級，價錢當然也會便宜很多。只要訂下一周所需的用量，再准備些各種利用蔬菜烹調的菜餚，就可幫你不少忙，至少，不會使你手忙腳亂。
　　
　　選好保存蔬菜的場所
　　
　　大型冰箱差不多都有保存蔬菜專用櫃，那兒的溫度調節總是調節到適合蔬菜的程度。擁有這種冰箱實在很方便，但如果沒有蔬菜專用櫃的話，則必須把溫度調節到13°C左右。這樣的話，則可以輕松把蔬菜保存一段時間，還不至於損失維生素類。
　　
　　又如，像芋頭類及洋蔥等的蔬菜，並不一定要放置於冰箱裡面，只要放置於太陽照射不到的陰涼處，就可以保存上一段時間，可以說是不需要冰箱保存的蔬菜。
　　
　　可以保存於陰涼處的蔬菜——芋頭、南瓜、洋蔥、圓白菜、蔥、白菜（可用舊報紙包起來）、花菜、蘿卜、牛蒡、胡蘿卜、蕪菁、蓮藕等等。
　　
　　必須保存於冰箱裡的蔬菜——姜、鮮香菇、四季豆（以上的蔬菜可收入塑料袋裡面保存）；茄子、黃瓜、青椒、檸檬、芹菜、菠菜（以上的蔬菜洗過之後，放入塑料袋裡保存）。
　　
　　水果都可以放到冰箱裡保存（只有香瓜放入冰箱後會變黑，所以還是不放入比較好）。