一生要素：素食效用　　作者：洪心瑜

  　事實上，胡蘿卜泥與蘿卜泥的混合物，並不是用來大量進食的。充其量，只不過是用來陪襯烤過的食物，或者添加菜餚的色彩而已。這種食物不必有營養，只要能夠讓人賞心悅目、增進食欲就夠了，這才是它真正的目的。不必耿耿於懷維生素C是否會消失殆盡。
　　
　　另外，切成輪狀的胡蘿卜卻幾乎不會受到酸化酶的影響。針對這個問題，專家們進行了多次實驗。結果發現，把蘿卜切塊浸醋以及把蘿卜切塊跟胡蘿卜混在一起，其維生素C的損失並沒有差別。
　　
　　又如，黃瓜總是切成薄片，配合芹菜以及圓白菜做成沙拉。然而，黃瓜卻不受酸化酶的影響。
　　
　　由此看來，酸化酶所以會發生作用，乃是因為含有酸化酶的食品組織被破壞的緣故。換句話說，只有這些食品呈泥狀時，方才會遭受到酸化酶的破壞。
　　
　　水果是維生素C的寶庫
　　
　　水果含有很多維生素C，是大家所熟知的一件事。然而，當你看了下表之後，就會發現原來有些水果竟然只含有少許的維生素C。檸檬及草莓固然含有很多的維生素C，不過，蘋果和梨所含的維生素C卻極少。
　　
　　以前，當我在制作寶寶斷奶餐時，突然注意到一件事情，那就是，九月左右所能夠用來制造果汁的水果，充其量只有蘋果及葡萄比較合適，但是這兩種水果只含有少許的維生素C。
　　
　　在這個時節裡雖然有柿子，但卻不適合制作斷奶餐，這使我感覺到困惑不已。
　　
　　盡管如此，水果還是容易使我們攝取到維生素的食品。前面的表所顯示的數字，是100克水果中所含有的維生素C的量。不過，由於水果可以一次進食很多，因此，整體的維生素攝取量當然會增加。
　　
　　例如：一個蘋果裡面大約含有13毫克的維生素C，因此，只要攝取一個蘋果就可以獲得13毫克的維生素C了。中等大小的橘子，每個約含有30毫克的維生素C，因此一天只要吃兩個，就可獲得60毫克的維生素C了。
　　
　　所幸，水果可以生吃，不必經過烹調，所以維生素C也不至於消失，所含有的維生素C的量，也可以全部利用，是一種很好的食品。
　　
　　不過話說回來，水果在剝了皮以後，必須盡快就吃掉。否則，維生素C還是會消失殆盡的。
　　
　　俗語說“有利就有弊”，水果對健康雖然有莫大的幫助，然而，它們所含有的糖質也很多，肥胖的人不宜吃太多。
　　
　　近幾年，新鮮柳橙汁大量問世，而這裡所謂的柳橙汁，是指100%的天然果汁而言。在經過加工以後，維生素C已經顯著減少了。
　　
　　當季的蔬菜最佳
　　
　　多年來，蔬菜的栽培方法已經大有改變，除了往日的露天栽培之外，還流行室內栽培法。甚至還有一種所謂的無土栽培，完全不使用土壤，干脆在水中栽培。因此，一年到頭，我們都有新鮮的蔬菜可享用。
　　
　　不過，美中不足的是，蔬菜的味道及營養價值卻大打折扣。那些在露天栽培的蕃茄，除了甜味及芳香之外，還有一股酸溜溜的味道，含有大量的維生素C。它所含有的維生素C約有“蔬菜的維生素C含量表”所記載的番茄的1.5倍。
　　
　　這是把剛從田園裡摘下來的蕃茄經過檢測所得到的數值。如果是市場上賣的蕃茄，由於在青綠色時就已經被摘下，又經過了一段時間，所以只含有15～20毫克的維生素C。同時，滋味也打了一個折扣。
　　
　　如果是室內栽培的冬季蕃茄，即使是新摘下來的也只含有15～20毫克的維生素C而已。如果是市場上賣的蕃茄的話，差不多只有10～15毫克的維生素C。
　　
　　而且，冬季的蕃茄比種植於露天的蕃茄要昂貴很多，如果以維生素C11毫克的價格來比較的話，則貴了三倍之多。不過，即使是室內栽培的蕃茄，只要在春夏之間收獲的話，所含的維生素C，就絕對不比露天栽培的差。
　　
　　總而言之，不管是水果或者蔬菜，還是應季的產品最好，不但風味佳，連營養含量也比較豐富。
　　
　　含葉紅素多的蔬菜
　　
　　色素濃的蔬菜含量較多
　　
　　帶紅色、黃色或綠色的，大凡色彩濃厚的蔬菜皆稱之“黃綠色蔬菜”或“有色蔬菜”。黃綠色蔬菜含有葉紅素。所謂的“葉紅素”，是一種色素的名稱。這種色素一旦在體內分解後，就會變成維生素A。所以說，它在營養上占有很重要的地位。
　　
　　葉紅素是類胡蘿卜素色素群的一部分，這種色素群又分為兩組，也就是葉紅素類及Xanthophy（葉黃素）。兩者的性質也各有不同。
　　
　　在這些之中，能夠在體內變化為維生素A，換句話說，具有維生素A效果者，只有屬於葉紅素類的葉紅素、葉紅素以及r葉紅素。其中的葉紅素具有其他兩種色素的兩倍的效力。所幸，絕大多數黃綠蔬菜都含有葉紅素。
　　
　　葉紅素與紫外線
　　
　　蔬菜所含有的葉紅素在體內被利用的效率並不高，吸收率平均只有30%左右。
　　
　　站在化學的立場來說，葉紅素是一種非常安定的色素，不可能被空氣中的氧氣所酸化，不會溶解於水中，亦不因烹調而分解而有所損失。只是暴露在紫外線之下，就很容易分解，所以在貯藏時，必須注意，別讓陽光曬到。