●保鮮劑
　　
　　食品腐爛、發霉是自然的事情。因為食品中含有碳水化合物、蛋白質等成分，這些也是細菌、黴菌等等的營養成份，它們把這些成份分解、吸收，然後自我繁殖。結果就導致了食物出現腐爛、發霉的現象。
　　
　 　一直以來，人類為了防止食物腐爛變質採取了很多方法，比如向食物中加入大量鹽的「鹽貯藏」，加入糖的「糖貯藏」，還有低溫貯藏、冷凍保存等方法。到了戰 後，新的方法開始普及。就是用毒性化學物質作食品的添加劑以達到殺死細菌、黴菌的目的。由於這種方法對於生產經營者來講簡單有效而且費用低廉，所以很快就 被廣泛應用起來。這種帶毒性的化學物質就是這裡所說的保鮮劑。
　　
　　按道理，在食品中加入毒性物質以達到防腐殺菌的目的，這種想法是十分荒唐的。恐怕那些向食品中添加保鮮劑的生產者，他們自己根本不會去食用這些食品的。
　　
　　在《買不得》一書中，列出了含有保鮮劑的一些食品和飲料，包括「山崎栗子饅頭」、7——11便利店「飯團」、家庭廚房「手制新鮮三明治」、「巖下新生薑」等等。這些食品中都使用了水溶性酸鈣。
　　
　　對於食品添加劑中毒性較強的幾種，即保鮮劑、防腐劑、焦油色素等，厚生省都制定了使用規範。對水溶性酸鈣也有使用限制，只能用於鹹菜、奶酪、魚肉醃製品、番茄醬等規定食品中。
　　
　 　水溶性酸是與水溶性酸鈣類似的物質，有人認為「它們的毒性不同所以用途也不同」，這種說法是不對的。首先，在用途上，兩者可以說是完全相同的，這一點在 食品添加劑的使用規範中標示得很清楚。其次，在毒性方面，一般說來，化學物質A與化學物質B發生化學反應後，生成的化學物質C毒性會發生很大變化。但是其 中也有例外，比如，鈉鹽和鈣鹽，它們均含有原合成物質——鈉和鈣的毒性。原因是鈉鹽、鈣鹽都易溶於水，鈉和鈣會從它們的化合物中分離出來。
　　
　　水溶性酸鈣易溶於水，因此水溶性酸和鈣這兩種物質就很容易分離開。那麼當水溶性酸鈣用於食品中時，它的毒性也就相當於水溶性酸和鈣這兩種物質的毒性之和了。
　　
　　關於水溶性酸具有的變異原性（傷害遺傳細胞的毒性），佐籐貴彥（《買不得》夏目書房的作者之一）曾經說過，「它直接作用於細胞所產生的毒性與從口腔進入之後，經過消化吸收、代謝循環所產生的毒性大不相同」。也就是說，變異原性與致癌性質是完全不同的。
　　
　 　這一點不可否認，但變異原性與致癌性之間確實存在緊密的聯繫也是事實。一直以來的研究成果表明，易引起癌變的物質通常也具有較強的變異原性。在檢測食品 添加劑或醫藥品的致癌性質時，不是先用動物來做實驗，而是首先檢驗它是否會對遺傳因子產生作用。對於會對遺傳因子產生副作用的，再通過動物來監測它是否具 有致癌性質。這就說明，變異原性較強的物質，它致癌的可能性也很大。
　　
　　動物實驗是很微妙的，實驗方法不同或者對結果的判定方法不同都可能導致試驗結果的不同。因此，利用動物對變異原性較強的物質進行檢驗，即使判斷其不具有致癌性質，也不能完全斷定這種物質真的不會致癌。
　　
　　這裡最重要的是關於所謂化學物質的思考方法。前面已經多次提到過，在食品中本來不應該添加化學物質，所以即使對它的安全性有絲毫的懷疑，哪怕不能肯定它就是危險的，也不應該再在食品中使用了。從這個意義上說，水溶性酸鈣也是不應該作為食品添加劑使用的。（渡邊雄二）
　　
　　●防霉性
　　
　　今天，在食品添加劑中最嚴重的問題是防霉劑。它是自然界中不存在的化學物質，很難分解，毒性較強。OPP（正苯基酚）是防霉劑中的一種，在對它進行動物實驗的時候發現具有致癌性質，而且有環境荷爾蒙的嫌疑。
　　
　 　在進口柑橘中經常使用防霉劑，最