問:什麼是最健康的工作午餐?
答:正處於一天的當中時間,需要補充能量和大腦營養,下面就教你怎麼做。
第一,不要吃得太飽。上午十點左右和下午三四點鐘的時候分別吃一個水果,會得到更好的營養,最好是蘋果或梨,午餐少吃一些。第二,你需要吃一些蛋白質,
一些「緩慢釋放」的碳水化合物和新鮮蔬菜。設想你餐盤一分為二,一半應該是沙拉或新鮮蔬菜,其餘一半中的一半應該是蛋白質(如魚、雞肉、蛋、豆子或豆
腐),另一半是緩慢釋放的碳水化合物,如全麥麵包、意大利麵食或糙米。
一份全營養麵包做的雞肉三明治和大量的沙拉非常合適。雞蛋和水芹也是不錯的選擇,但水芹的量最好是普通三明治的兩倍。對於素食者,一份用豆類和大米做的沙拉,外加一些蔬菜,是非常棒的午餐。如果正在路上,可以吃一小管豆沙、一個生胡蘿蔔和半打燕麥餅。
不要喝碳酸飲料。可以喝水、蘋果汁。
問:作為工作的一部分,我要經常招待客人。你能告訴我如何將最佳營養的概念運用到飲食中嗎?
答:當然可以。健康、全營養、新鮮、有機的食品本身就非常美味,而且也是最佳營養的組成部分。麻煩在於許多人不知道怎樣烹飪豆類、種子類食物、草本植
物,以及其他最佳營養的基礎材料。大多數名廚只是口頭上說要健康飲食,他們用高糖、高脂肪的醬增加食物的味道,煎炸食物太多。對於奶油和類似食品,我一般
代之以椰子汁或椰奶油、芝麻醬,用薑末和檸檬汁代替醬油。我一般將食物蒸著吃,而不是煎炸。
問:臨床營養師和飲食專家之間有什麼區別
答:臨床營養師和飲食專家都是受過培訓的專家,給你提供保持身體健康的飲食方案。飲食專家接受的培訓可能更保守些,基於每日推薦攝取量的營養素要求,通
常的工作對象是有嚴重健康問題或正在藥物治療的人群。一般診所和大醫院一般都建議患者向飲食專家咨詢,幫助指導他們的日常飲食。
臨床營養師注意的是你的最佳營養狀況,也就是說,你需要什麼營養才能發揮你的最大潛力。臨床營養師也會考慮你的生活方式、環境和飲食。臨床營養師一般在營養補充方面比較精通,而飲食專家缺乏這方面的知識。去看臨床營養師時,要確定他受過3年的職業培訓。
問:任何食物我都愛放很多胡椒,這對我有害嗎?
答:令人高興的是,沒有任何害處。和鹽不一樣,胡椒對人體有益。這是因為它所含的胡椒鹼能增加人體對食物營養素的吸收。胡椒鹼能非常有效地提高營養素的
吸收率,只要在食物中多多放胡椒,實際上就能使人體從食物中吸收的營養素增加一倍。黑胡椒(而不是白胡椒)所含的胡椒鹼特別高,而其他所謂的辣椒中沒有,
如紅辣椒、甜椒。這些全是辣椒家族結的果實,具有各自有趣的特性。比如,紅辣椒所含的維生素A最豐富。有的人對這些「辣椒」過敏,對胡椒過敏的人卻非常罕
見,但是胡椒會使人打噴嚏。
問:碳烤食物或用烤肉架烤出的食物比煎炸食物好嗎?
答:不是。長期以來,人們一直認為煎炸食物不好,但碳烤食物或用烤肉架烤出的食物也是如此。人們曾一度認為油炸食物和火烤食物的主要危害是脂肪在高溫下產生氧化劑(一種很強的致癌物質)。當然,油炸食物脂肪更多,熱量更高。
但一項令人擔憂的研究發現,高溫烹飪食物時,無論有沒有脂肪,都會產生一種致癌物質:丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺規定的安全限量是10ppb(10億分
之…)。在炸土豆條或土豆片中,丙烯酰胺的含量是這個限量的10倍。最糟糕的食物是土豆片、薄脆餅乾和快餐店出售的炸土豆條。麥當勞的炸土豆條是最糟糕
的,緊隨其後的是巨無霸漢堡。即使家裡做的炸土豆條,丙烯酰胺的含量也很高。煎炸、烤、烘焙、甚至微波都會產生丙烯酰胺。
所以,
坦白地說,任何烹調至褐色的食物、燒烤的食物或高溫做出來的食物都可能對人體有害。主要是多生吃食物,如果要烹飪的話,應該用蒸炒或煮的方法,而不要翻
炒。蒸炒食物時,在鍋裡加少量橄欖油,將食物原料嫩炒一分鐘,只要產生足夠的熱量就可以。然後加入以水為主的調料,如適量的醬油、檸檬汁和水。蓋上蓋後,
這些液體就開始蒸食物了。做出來的菜熱氣騰騰,香氣撲鼻,卻沒有抗氧化劑或丙烯酰胺,因為沒有高溫燒製。