一生要素：素食效用　　作者：洪心瑜

  　一個人每天只要攝取10毫克（最低程度）的維生素C，就不至於罹患壞血病。不過，只攝取這些量的話，皮膚會變粗糙，所以說，這並非充足的攝取量。
　　
　　為了維持健康起見，必須在體內貯藏充分的維生素C，使多余的隨尿液排洩到體外，或者使血液呈再也不能容納維生素C的狀態。為了達到這個目的，一個人每天必須攝取60毫克以上的維生素C。
　　
　　人體裡的維生素C貯藏量是有一定數值的。維生素C太多，只能是浪費。而且，如果每天攝取5克以上的話，將帶來災害。一個橘子中（100克）約含有50毫克的維生素C，一個馬鈴薯中（150克）則含有22毫克的維生素C。
　　
　　吃蔬菜亦可獲得維生素A
　　
　　黃綠色蔬菜的重要性
　　
　　相信很多人在孩童時代，都有吃魚肝油的經驗。魚肝油是理想的維生素A補給源，最適合孩童們吃，何況，亞洲人的維生素A總攝取有不足的傾向。
　　
　　一提起維生素A，很多人就會想起豬的肝髒、牛油以及蛋黃等食物，而這些東西，正是亞洲人不見得每天都能夠吃到的。過去的人，很多患夜盲症。一到了夜晚，視力就會明顯減退，同時，皮膚也顯得粗而干燥，毛孔變黑，這些都是維生素A攝取不足所致。
　　
　　如果症狀稍輕，消化管及喉嚨等黏膜機能會變弱，以致很容易罹患傷風感冒。雖然還沒有到夜盲症的地步，然而，夜晚到了黑暗處，或者猛然地被光線照射到時，眼前立刻會發黑，看不見任何東西。如果在夜晚駕車的話，則很容易會發生車禍。
　　
　　如果含維生素A的只是前述那些食品的話，則亞洲人可能會陷入致命的維生素A缺乏症。所幸，菠菜、胡蘿卜、青椒、南瓜等深色的“黃綠蔬菜”所含有的葉紅素，到了人體內就會被當成維生素A利用。
　　
　　雖然同樣是蔬菜，然而在成分上來說，黃綠蔬菜與淡色蔬菜（白菜與圓白菜）之間有著很大的不同。一般的亞洲人往往依靠黃綠色蔬菜補充維生素A。這件事情很重要，請大家牢牢地記住。
　　
　　每兩人之中就有一個人的維生素A攝取不足
　　
　　第二次世界大戰末期到戰後的幾年，中國台灣、日本等地方陷入史無前例的糧食缺乏危機。然而為時不久，糧食生產便逐漸增加，糧食進口也跟著增加，每一個人的糧食攝取量也直線上升。
　　
　　尤其是隨著糧食的日益豐富，黃綠色蔬菜及地瓜、芋頭的攝取量也隨之增加。在1947年前後，每人一天約攝取150克以上的黃綠色蔬菜，然而到了1970年卻減少到只有48.8克左右。
　　
　　這無非顯示，因為戰時到戰後的糧食不足，當時的人只好多吃一些地瓜、芋頭及南瓜之類的食物。換句話說，在糧食發生危機的時代裡，由於有黃綠色蔬菜、南瓜及芋頭、地瓜等，當時的人才能夠渡過難關。如果當時沒有自給的綠黃色蔬菜的話，當時的人可能會餓得更慘了。
　　
　　含有葉紅素的黃綠色蔬菜以及高卡路裡的地瓜等，被當時的人當成救急的食品利用，立下了輝煌的戰功。戰後經過了十多年之後，也就是糧食問題被改善以後，人們卻開始從牛油及蛋黃方面來攝取維生素A。不過，從全面來看，只有少數人能夠從動物性食品中獲得充足的維生素A。
　　
　　相對的，黃綠色蔬菜的攝取量也減少到戰後不久的三分之一。換句話說，維生素A供給源的食品銳減了。
　　
　　亞洲人的平均維生素需要量為2000國際單位，實際上卻只攝取一半到四分之三之間。換句話說，每兩個人中就有一個人只攝取所需要量的一半。
　　
　　當然，維生素A也可以從動物性食品攝取（例如，蛋黃、牛奶、乳酪等），不過，由於亞洲人一向從黃綠色蔬菜中攝取維生素A，而且，這種蔬菜是每天非吃不可，所以，還是從黃綠色蔬菜中攝取比較好。
　　
　　蔬菜的纖維能夠預防便秘、肥胖和高膽固醇
　　
　　纖維是不可或缺的東西
　　
　 　這裡所說的纖維，是指狹義上的纖維素。像蔬菜、水果、芋頭、海藻、香菇等，都包含有很多人類所無法消化吸收的纖維。以纖維素為首，其他的纖維都是葡萄糖 等集結而成的東西（多糖類），然而，跟同樣多糖類的澱粉比較起來，由於葡萄糖等的結合方式不同，所以人類體內的消化酶不能把它分解。
　　
　　因此，這些纖維會通過消化管道而被排洩掉，當然也就不能給人體帶來營養了。
　　
　　然而，飼養老鼠時，與其用營養素攪拌飼料，不如用纖維去攪拌，這樣，老鼠會長得比較迅速。
　　
　　那些沒有營養價值的纖維成分，實際上對人體具有良好的作用。
　　
　　長久以來，人們就知道纖維能夠防止便秘。例如：因運動不足所引起的便秘，餐食少所引起的遲緩性便秘，也就是說，大腸的功能鈍化所引起的便秘等，只要吃含纖維多的食物刺激腸部，就能夠使排便通暢。
　　
　　又如，很像纖維的海帶、海藻等多糖質食物，亦能夠使糞便柔軟。當然，也可以改善便秘。