寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　牛奶能空腹喝嗎
　　
　　牛奶含有品質很好的蛋白質，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉澱物，其蛋白質的氨基酸評分為85，而谷蛋白為50～65。它包括人體生長發育所需的全部氨基酸，是其他食物無法比擬的。此外，牛奶中的蛋白質與熱量之比也很完美，能保證消費者不至攝入「純」熱量。
　　
　 　但是，空腹喝牛奶不好！由於水在牛奶中佔了較大比重，空腹喝較多的牛奶，稀釋了胃液，不利於食物的消化和吸收。另外空腹時腸蠕動很快，牛奶在胃腸通過很 快，存留時間很短，營養成分往往來不及吸收，就匆忙進入大腸。所以，空腹喝牛奶是不符合營養衛生的。理想的早餐，應是蛋白質、高熱量的膳食，數量不少於全 天食量的1/3。所以最好能改在午睡或晚睡前喝牛奶，可除弊興利，更好地發揮其作用。如果早餐要喝一瓶牛奶，可先吃米或麵食50克，再加一個雞蛋和少許醬 菜、豆腐乾，然後再喝牛奶，使牛奶在胃中與其他食物混合，在胃腸中停留時間延長，有利於其營養成分的消化吸收。由於食物提供的熱量足夠，消化吸收又較緩慢 並充分，使血糖持續較高水平，上午就會精力充沛。
　　
　　牛奶可加熱，但不要煮沸。因為煮沸後，有的維生素會被破壞，而且牛奶中的鈣會形 成磷酸鈣沉澱，影響營養素被人體吸收。煮牛奶也有一定的學問，多數人會將白糖中入牛奶再加火同煮，這樣會使牛奶中的賴氨基酸與糖在高溫作用下發生反應，生 成果糖基賴氨酸，這種物質不會被人體消化吸收，反而對人體健康有害。
　　
　　可見，不宜空腹喝牛奶的主要原因，一是容易導致腹瀉，二是吸收的效率不高。
　　
　　【貼心提示】煉乳不能代替牛奶
　　
　 　煉乳是一種牛奶製品，是將鮮牛奶蒸發至原容量的2/5，再加入40%的蔗糖裝罐製成的。有人受「凡是濃縮的都是精華」的影響，便以煉乳代替牛奶。這樣做 顯然是不對的。煉乳太甜，必須加5~8倍的水來稀釋。但當甜味符合要求時，往往蛋白質和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半。如果在煉乳中加入水，使蛋白質 和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那麼糖的含量又會偏高。