為何干香菇比較好吃
香菇有干濕兩種。在香味方面來說,干香菇較濃。這種芳香的成分被稱之為“倫智奧寧”,鮮香菇含有產生“倫智奧寧”的成分,當加熱使之干燥時,由於酶的作用,這種物質會被分解出來,就產生“倫智奧寧”了。
過去,香菇的干燥法,一直使用自然干燥法,完全依靠太陽照射,所以逢到天氣不佳時,香菇往往會發霉,以致風味受損,得不償失。現在都一律使用火力干燥法。
香菇美味的秘密
香菇的美味,乃是一種接近柴魚成分的物質,換句話說,乃是由核酸素鮮味成分的“瓜尼魯”酸所使然。
天然食品中所含有的美味成分中,計有海帶的谷氨酸、柴魚的肌醇酸、香菇的“瓜尼魯”酸以及貝類的“哈克”酸等。
這些鮮味都有它們獨特的特征,絕非人類所制造出來的鮮味所能比擬。例如化學調味料的味精的鮮度雖然很強烈,但絕不能跟天然鮮味(例如使用海帶熬出來的鮮湯)同日而語。因為化學調味料絕對熬不出這種食品所具有的風味。
不能過分依賴香菇的維生素D
因為香菇采用了人工干燥法,是故,就不能像過去的香菇一樣,用來治療佝僂病。換句話說,香菇原本含有所謂ergosterol(麥角脂醇)的物質,此種
物質一旦接觸到紫外線之後,就會變成所謂的維生素D。不過這要必須在天氣干燥的條件下,才能產生出很多的維生素D來。但如果采用火力干燥的話,則無法產生
維生素D。
所幸,不管我們吃不吃香菇,體內仍會不斷地制造出ergosterol,而只要我們稍微曬太陽,這種物質就會變成維生素D。因此,不至於罹患維生素D的缺乏症。
除此之外,那些每年所舉行的營養學會中,始終有所謂香菇及膽固醇的報告。在此之前,我們已經知道香菇能夠降低血液中的膽固醇。針對這一點,專家不斷地研究,終於得出結論:具有降低膽固醇的物質,原來就是所謂的“愛利達德寧”。只是,光吃香菇的話,很難獲得這種特效性。
枸杞、綠藻的功能
以強壯劑而具人氣的枸杞子
枸杞的嫩葉可以用來炒飯、泡茶及當成蔬菜吃。至於熟透的枸杞子則可用來制造果實酒。
枸杞子含有yutin等特殊成分,中藥方面,一直把它當成強壯劑及血管強化劑。到了最近,雖然已經沒有了往日的枸杞熱潮,但是它仍然受到大眾的歡迎。
營養價值高的綠藻
綠藻生長於淡水裡面。它利用二酸化碳素(碳酸氣體)、水以及太陽光線,依靠葉綠素的作用,制造出有機物。以成分來說,多含蛋白質及維生素類。而且,這種蛋白質的氨基酸組成與動物性蛋白質相似,營養價值可說非常的高。
然而由於綠藻的細胞膜很堅硬、不容易消化之故,時至今日,我們仍不明了它在人體內被利用的程度。
同時,由於綠藻的風味不好,又具有特殊味道,所以很難成為大眾化的食物。不過,由於它的營養價值很高,所以各國都在研究其實用化的方法。