原來吃素最健康：糾正素食者缺乏營養的傳統學說　作者：彼得‧博爾西

  　因為人體本身存儲蛋白質的能力有限，所以，它要麼將蛋白質捨棄，要麼將之存儲起來。當人體處理好「家用開支」的總平衡 之後，剩下的蛋白質就會轉化為脂肪和糖分，然後被儲存起來。因此，過量的蛋白質只會讓身體變得越來越肥胖，而不是讓肌肉越來越強健！看看那些蛋白質在飲食 中佔據主要成分的國家吧，你會發現那些國家的人大部分都過於肥胖！
　　
　　如潮湧般氾濫的錯誤信息，導致人們對蛋白質的「崇拜」。即使是 吃素（不吃肉類、魚、家禽類、雞蛋或奶製品類），一個人也能獲得兩倍於人體所需的蛋白質量。因此，放鬆一些，不要總是害怕蛋白質不夠！記住，減少你飲食中 的蛋白質攝入量，是你為自己獲得健康的高品質生活所做出的重要決定。
　　
　　碳水化合物
　　
　　哪些食物裡含有碳水化合物？
　　
　　精製的穀物是最好的碳水化合物嗎？
　　
　 　你所吃的食物的主體和纖維性物質就是碳水化合物。碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的，由於它所含的氫、氧的比例接近二比一，和水一樣，故稱為碳水 化合物。碳水化合物好比你身體中的石油。它們是你的身體最喜歡利用的能量之源。長期以來，它們非常「冤枉」，被認為是容易使人發胖的物質，但實際上如果你 想減肥，它們是最應該吃的食物。它們是什麼？從功效方面來說，碳水化合物就是填充物，能夠讓飢餓得到飽足感的東西。
　　
　　一般人聽到碳 水化合物時，往往會直接聯想到米飯、麵粉等食材，但是如果從碳水化合物的形態和被人體吸收的程度來考慮，碳水化合物可細分為兩種類型：單一碳水化合物 （SimpleCarbohydrate），比如水果；復合碳水化合物（ComplexCarbohyrate），比如蔬菜、穀類、麵食等。
　　
　　碳水化合物以糖原的形式藏存在肝臟和肌肉中，以葡萄糖的形式貯藏在血液中。鑒於身體存儲脂肪的能力幾乎是無限的，因此，我們的身體只能存儲數量有限的碳水化合物（約為1500卡路里）。因此，你需要經常攝入碳水化合物。
　　
　　碳水化合物有許多益處，這使得它們成為頗受青睞的營養攝入方式。它們比脂肪和蛋白質要容易消化得多，因此，對身體造成的負擔較少。碳水化合物中的糖分釋放得非常緩慢，因此能給你提供持久的能源。
　　
　 　碳水化合物很少會存儲成脂肪。人體通常會將碳水化合物轉化成血糖，也就是葡萄糖。這就是為什麼水果能夠快速地為你提供能量，是你最好的能量來源的原因。 只有你的大腦和神經組織會消耗葡萄糖。碳水化合物也能讓你的大腦產生血清素。血清素是一種神經傳遞素，是與冷靜和愉快情緒有關的化學物質，能夠抑制急躁情 緒，使人顯得和氣溫順。
　　
　　最好的碳水化合物是未經提純的。精煉的碳水化合物，大多要經過加工和處理，脫去外殼或麩皮，而這些被捨棄 的部分都含有非常有價值的纖維素。絕大多數零食都是經過提純的碳水化合物。所有動物的肉都缺乏碳水化合物。完整形式的碳水化合物，如全穀類、完整的豆類、 土豆、水果和蔬菜等，在任何時候都應該成為瘦身飲食和健康飲食的基礎。
　　
　　脂肪
　　
　　為什麼我們喜歡用油烹飪過的肉食？
　　
　　脂肪過剩會帶給我們身體什麼樣的感覺？
　　
　　我們的身體對脂肪的儲存方式是令人讚歎的生理機能。脂肪對於我們的健康起到了非常重要的作用，我們需要從膳食中攝入脂肪。但是，在西方社會尤其是美國，卻步入了一個極端。
　　
　 　1925年，美國人的卡路里大約有10%來源於脂肪。但是今天，這個數值已經迅速攀升，達到了50%。脂肪含量如果超過15%，就會對你的身體帶來巨大 的負擔，除非你是一名運動員，或者從事著高強度的勞動，否則你很難將這些脂肪燃燒掉。我們身體似乎只需要一點點膳食脂肪，但在美國，我們攝入的脂肪量幾乎 勝過了其他所有東西的量。
　　
　　含有脂肪的食物有一個非常不好的地方，那就是它容易讓人上癮。脂肪的味道嘗起來好極了，尤其是加入少量糖時。我們喜歡脂肪，是因為它們會讓我們的
　　
　　第四章瞭解營養
　　
　　食物嘗起來如此美味，聞起來如此香醇。雖然本身幾乎沒有什麼味道，但作為味道激活劑，脂肪會大大增加我們食物的味道。這就是為什麼如果我們不用食用油烹飪食物，就要學會使用香草或香料烹飪的原因。否則，我們的食物吃起來就會寡淡無味。
　　
　　脂肪可分為兩種類型：飽和脂肪在常溫下呈固體形態，比如肉類、蛋類；不飽和脂肪，在常溫下呈液體形態，比如植物油。