一生要素：素食效用　　作者：洪心瑜

  　地瓜含有很多維生素C
　　
　　同樣是薯類，地瓜要比馬鈴薯甜多了，而且又含有比馬鈴薯多兩倍的纖維，所以很難長期食用，而且吃過多的話，胃部會感覺不舒服、脹氣。
　　
　　100克的地瓜裡面含有30毫克的維生素C（馬鈴薯的兩倍），又不怕加熱，所以說，它是很理想的維生素C來源。如果是黃色地瓜的話，則可以同時獲得維生素A。
　　
　　南瓜有豐富的維生素A
　　
　　南瓜有好多的品種。有的水分較多，有的呈為粉質。最著名的是石南瓜。這種南瓜很堅硬，必須費一番手腳才能剖開，而煮熟之後，還有一些栗子的味道。
　　
　　有一種很古怪的南瓜，叫做掛面南瓜，一經烹煮之後，裡面的纖維就會如掛面一般湧出。這種南瓜往往被用來煮湯。
　　
　　南瓜的黃色就是葉紅素。所以說，它也被列於黃綠蔬菜的陣容裡面。換句話說，它跟青椒等一樣，是可以供給我們維生素A的蔬菜。
　　
　　含纖維素多的蔬菜及水果
　　
　　能夠促進腸部功能的纖維
　　
　　跟其他食品比較起來，蔬菜及水果的最大特點是：含有比較多的柔軟纖維。纖維雖然不能以直接營養素的狀態發揮它的作用，卻能提高腸部的功能，能防止便秘，具有種種間接性的效果。
　　
　　有一陣子，果蔬汁健康法很流行，很多人都爭先恐後地喝果蔬汁。如果是一般健康人的話，光喝就是果蔬汁，而不吃蔬菜是不行的。
　　
　　如果因胃潰瘍等病症，把胃部切除掉，或者胃部變小的話，根本就無法攝食每天所需要的蔬菜，在這種情況之下，當然可以喝一些果蔬汁，補充蔬菜攝取量的不足。
　　
　　牛蒡和姜等含有很多纖維，吃太多將使消化器官增加負擔。姜原本就不算蔬菜，充其量只不過是調味用的香辛料而已。
　　
　　纖維與澱粉的不同處
　　
　　纖維是碳水化合物的一種，它是蔬菜及水果等植物細胞膜的主要成分，完全不溶於水。其分子是眾多葡萄糖（與澱粉相同）所集合的高分子化合物，比澱粉的分子稍大一些。
　　
　　又如，澱粉酶屬於消化酶，澱粉在腸胃中能夠完全被分解，然而，消化管裡面並沒有能夠分解纖維素的酶。因此，它在毫無作用的情況下通過體內。
　　
　　數年來，專家們都在研究一種能夠分解纖維素的酶（從細菌分解），以便使含纖維多的食物變得柔軟。同時，也在研究以物理處理的方式，把纖維制成微細的粉末，以便充做卡路裡食品的原料。
　　
　　魔芋所含有的多糖類
　　
　　除了纖維質之外，植物的細胞膜成分之中，還有種種的多糖類（糖質的一種）。這些物質也不受到消化酶的作用。這種多糖類之中，有一種以魔芋為主要成分的“魔芋曼南”，據報告說，某種腸內的細胞能夠使它分解。
　　
　　果膠的任務
　　
　　蔬菜及水果都含有果膠質。一般說來，急速地成長的新鮮組織中皆有多量的果膠，而未成熟的蔬菜及水果等，則成為與纖維結合的形狀，含著果膠。這種果膠是不可溶性的，所以被稱為初步果膠。
　　
　　未成熟的蔬菜及水果之所以顯得堅硬，就是含有這種初步果膠之故。隨著蔬菜、水果細胞的成熟，這種初步果膠就會逐漸變成水溶性的果膠。水果及蔬菜等，當然也就會變得柔軟了。水溶性的果膠，是制造果醬時最重要的成分。
　　
　　一經烹調就會被破壞的纖維
　　
　　纖維質多的蔬菜，只要加水煮一段時間以後，細胞組織就會被破壞，以致變得很柔軟，就連其他的成分也會變成容易被消化與吸收的。由此看來，大可不必勸牙齒不好的老年人吃生蔬菜，不妨給他們烹調成柔軟可口的。
　　
　　含纖維多的豆類
　　
　　大豆及小豆均含有纖維質，然而，兩者的組織則完全不同。
　　
　　大豆在外側的種皮部分含有很多的纖維，然而，作為食用的粒子部分亦有堅硬的組織。所以在烹調之前，必須浸水一夜，使之吸水，等到組織軟化之後，才能夠置於火上煮。可是必須煮一段時間，否則不會變得柔軟。
　　
　　相對的，小豆的纖維卻集中於種皮部分，中間幾乎是由澱粉及蛋白質所形成，所以說，即使浸了水，亦不致變成柔軟。不過，只要加熱種皮就會變軟，當然比大豆更容易煮爛。
　　
　　良好蛋白質來源的大豆
　　
　　含有二基乙酸的大豆蛋白質
　　
　　前面我們已經說過，大豆等一般的豆類含有很豐富的蛋白質，尤其是大豆，一向被稱之為“田園之肉”，因為它具有與肉、魚相似的蛋白質。
　　
　　一般說來，植物性食品的蛋白質，總是比不上動物性食品的蛋白質。這與構成蛋白質的氨基酸有著密切的關系。
　　
　　大豆的蛋白質具有植物蛋白質少見的二基乙酸，很遺憾的是，只含有很少的氨基酸。不過這種缺陷可用雞蛋來補充。生的大豆含有危害人體的蛋白質，所以大豆不要生吃。如今，大豆已經被制成各種加工食品，因此，只要有效地利用這種蛋白質就行了。