寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　如何提高蛋白質的利用率
　　
　　人體細胞蛋白質的氨基酸組成都有一定的比例。食物中的氨基酸比例與人體自身的氨基酸比例越來越接近，其利用率就越高。如果某一種氨基酸不足，就可能無法順利合成蛋白質而不能發揮作用。因此各種必需氨基酸不但數量要充足，而且比例要適當，才能最高效地合成蛋白質。
　　
　 　例如：雞蛋的蛋白質中必需氨基酸的比值與人體需要的模式很接近，營養價值就高；而穀類蛋白質缺乏賴氨酸，營養價值就較低。由此就產生了合理搭配食物的問 題。由於不同食物蛋白質所含氨基酸的種類、數量和相互間的比值不同，例如穀類中含賴氨酸較少，而豆類中含賴氨酸豐富，將這兩類食物混合食用，做成雜合面 （90%玉米面和10%黃豆粉），其所含的氨基酸就能互相取長補短，更適合人體需要，從而提高了營養價值，這就是蛋白質的互補作用。我們平日所吃的臘八 粥、豆沙包、素什錦、水餃、包子等都是互補作用的良好範例。