油脂的營養性質如何，主要取決於其中的脂肪酸。
一定要記得！所有的植物油當中都不含有膽固醇，只有動物油裡面才有這種東西。
很多人都曾經問過我與挑選食用油有關的問題：
——所謂飽和和不飽和脂肪酸是怎麼回事呢？
——什麼-3和-6脂肪酸有什麼區別？
——哪些油不含膽固醇？
——轉基因油是怎麼回事？
——油裡面含有什麼維生素？
——很多油標榜自己的脂肪酸配比特別合理，怎麼才能知道它是否合理呢？
——我應當一直吃一種最好的油呢，還是應當經常換著吃呢？
其實，買油的事情和買酸奶大同小異，都要認真查看標籤。問題在於，油脂的標籤「科技含量」更高，除了主要配料之外，還有其中的營養成分，特別是脂肪酸的成分，涉及到很多專業名詞。要想看懂它，先要下點工夫知道一些基本概念。
下面就一起來看看這個油脂產品的標籤內容：
配料：菜籽油，大豆油，玉米油，葵花籽油，花生油，芝麻油，亞麻子油，紅花籽油，抗氧化劑（TBHQ）。
請將產品儲存於陰涼乾燥處。
加工原料含有轉基因大豆和轉基因油菜籽。
營養資料表（每100克油）
營養成分數量單位
能量3700千焦耳，885.2千卡克
碳水化合物0克
蛋白質0克
脂肪100克
其中飽和脂肪酸12克
其中單不飽和脂肪酸44克
其中多不飽和脂肪酸44克
其中n-6多不飽和36.7克
其中n-3多不飽和7.3克
膽固醇0毫克
要看懂這些標籤，先要瞭解評價油脂的一些相關概念和指標。
（1）什麼是脂肪酸？
從化學角度來說，油脂是甘油和脂肪酸形成的「酯」。甘油只有一種，可是脂肪酸有很多種。油脂裡面所含的脂肪酸種類不一樣，甚至結合的方式不一樣，都會帶來油脂性質的差異。大家只要記得：油脂的營養性質如何，主要取決於其中的脂肪酸。
實際上，脂肪酸有好幾十種，它們的分子有長有短，有彎有直，有的沒有不飽和鍵，有的含有一個不飽和鍵，有的卻含有多個不飽和鍵。大家也只需記得，越是不飽和，脂肪酸分子就越彎曲。越是飽和，它的分子就越直。
說起來都是油，但是因為其中所含的脂肪酸不同，造成了各種烹調油不一樣的特點。植物油常溫下呈現液態，這是因為它含「不飽和脂肪酸」比較多，熔點低；動物油常溫下一般呈固態或半固態，因為其中飽和脂肪酸比較高一些，熔點較高。
在「不飽和脂肪酸」當中，又分為「單不飽和」和「多不飽和」兩大類別。顧名思義，所謂多不飽和脂肪酸，就是說不飽和程度比較高、彎曲比較厲害的脂肪酸。