後來,有些聰明的人發現,只要把肉曬在太陽下,做成肉乾,就能存放兩三個月。還有人發現,只要把牛奶做成奶酪塊,也能存放兩三個月。也有人發現,在魚和肉表面上抹很多很多鹽,肉就不會壞了。
因為這些聰明人的發現,人類逐漸找到了一些可以長期保存的食品的辦法。這些辦法大概可以分成兩類:
(1)讓食品乾燥,干了之後就不長細菌和黴菌,因為這些微生物都喜歡水。在考古發掘當中發現,幾千年前的古人就會製作肉乾和魚乾來長期保存食物了。
(2)給食品加入大量鹽(或者糖、糟、酸之類),鹹到一定程度就不容易壞了。因為鹽會產生很高的滲透壓,讓微生物沒法利用食品中的水。道理很簡單:海水雖然含有大量的水分,為什麼人不能喝,而且喝了還會脫水死亡?因為裡面的鹽太多。
確切地說,鹽是人類學會用的第一種防腐劑。它也是有毒性的,不僅對微生物,對人也一樣。吃鹽多了有害健康,不僅促進血壓上升,而且增加胃癌的危險,增加
腎臟的負擔,損害皮膚,不利減肥……鹽的壞處實在多,所以膳食指南中特別強調吃清淡少鹽食物,北京市政府還給居民發了小鹽勺,幫助大家控制吃鹽的數量。只
不過,人們吃鹽習慣了,很少把它和有毒的東西聯繫起來,也很少有人想到,它就是一種最古老、最常用的防腐劑。
後來人們發現,加蜂蜜和糖也有類似的效果,只是加的量要比鹽多一些。也就是說,它們也有防腐效應。比如說,果脯、果醬、花生糖、水果糖之類,都是靠糖來防腐的。
可是,時代發展了,人們的要求越來越苛刻了。太鹹的東西、太甜的東西,人們吃起來都很不滿意。
過去北京老字號月盛齋的醬牛肉特別有名,如今人們吃起來覺得不怎麼樣了,因為太鹹了。很多人就想不明白,怎麼我小時候那麼愛吃的燒餅夾牛肉,現在會不好
吃了呢?道理是這樣的:過去人們偶爾吃一次牛肉,還捨不得多吃,切成薄片夾在燒餅裡,自然不覺得鹹。如今呢,直接大口往嘴裡放,大厚片往燒餅裡放,肯定覺
得太鹹。
可是,為什麼人家要做那麼鹹呢?還不是因為害怕腐敗麼。過去沒有冰箱保存,不做鹹一點,醬牛肉還沒過24小時就臭了,豈不是買賣要砸麼?
同樣,太鹹的醬菜、太鹹的醬油、太甜的果醬、太甜的果脯,人們吃了都覺得彆扭。而且在健康潮流的推動下,各種產品紛紛推出低糖版本、低鹽版本。
可是,沒有了那麼多鹽,沒有了那麼多糖,失去了防腐保護,食品豈不是很容易變質嗎?沒錯。可是,一天兩天賣不出去就要扔,也實在太不經濟了。於是,生產廠家絞盡腦汁,想出各種方法,讓產品不容易變質。不過,這些方法除了做罐頭之外,也無非是那麼幾類。
方法1:告訴銷售者和消費者,產品只能放在冰箱裡賣,回家也要馬上放冰箱裡。這是因為,溫度低的時候,細菌繁殖比較慢。這方法雖然有效,但是畢竟能耗很大,提高成本,運輸和保存也比較麻煩。
方法2:在甜味的產品裡加鹽,在鹹味的產品裡加糖。比如說,廣式香腸就是用這個路子。鹽和糖有奇妙的相互作用,加了糖之後就覺得不那麼鹹,加了鹽就覺得
糖不那麼甜膩。其實呢,從健康角度來說,這種改革實在不值得提倡。因為雖然味蕾沒有覺得過分的甜或者過分的鹹,但實際上食用者已經攝入更多的糖分或者鹽
分。
方法3:如果不用1和2這些方法呢?那麼就只好加防腐劑了。
比如說,現在的醬油中幾乎都要添加防腐
劑。如果不加,醬油就容易長霉。醬油這種東西,不可能像飲料那樣一口氣喝完,也不可能像速凍餃子一樣吃不完就放在冰箱裡。它要是沒有防腐劑的保護,還真是
很麻煩呢,誰願意吃長霉膜生霉味的醬油呢?除了醬油之外,吃起來比較可口的鹹菜,不那麼甜的果醬、果脯,往往都要添加防腐劑。
又比如說,孩子們喜歡吃的果凍,也是必須加防腐劑的。要不然,它含糖量又不高,水分又那麼大,怎能在室溫下保存那麼長時間呢。
所以說,防腐劑不該加的時候亂加不行,該加的時候不加也不行。畢竟食品安全最要緊,微生物無所不在無孔不入,時時刻刻都準備和我們爭奪食品中的營養物質。萬一讓消費者發生細菌性食物中毒事故,或者黴菌毒素中毒事故,誰擔得起這樣的責任呢?
其實,大規模的現代食品工業,就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了嚴苛的要求。如果
沒有這些食品添加劑,就很難想像食品能有足夠的時間運輸和出售,能保持令人愉快的狀態,也很難想像消費者能夠吃到放心的食品。放不了一兩天就會長菌腐敗的
產品,食品超市敢賣嗎?放不了幾天就會變色變味的產品,生產企業能賣嗎?
如果所有食品都不加入食品添加劑,只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存,或者價格高昂,消費者是無法接受的。
天然食物的很多美好特性,只能存留非常短的時間;天然食物的安全特性,維持起來也相當辛苦,消費者應當接受這些基本事實。如果消費者不肯降低對食物的要
求,又不肯自己購買新鮮原料自己製作,還要食物能保存較長的時間,那麼,就只能和食品添加劑和平共處了——沒有一種慾望的滿足是不用付出代價的。想省事,
想方便,想過嘴癮,往往就要付出一定的代價。