——很多所謂的「垃圾食品」,當初的開發動機,其實是為了延長食物的保存期,或者食用起來很方便,或者吃起來不容易餓。
說到「不容易餓」,現在似乎不是什麼問題,在過去可是頭等大事。咱們想想,野生動物們的生活其實挺單純的,就是為了把肚子填飽。他們吃的食物油水實在太少,運動量又實在太大,就算吃了很多,也不可能發胖。如果可能的話,它們肯定特嚮往吃那些油多糖多的東西。
我曾經用蛋糕餅乾麵包誘惑過許多動物,馬、驢、牛、羊、鹿、兔子、豬、鳥兒……它們開頭是戰戰兢兢地品嚐,而它們的舌頭接觸到甜點的時候,那種幸福的震
顫表情,讓人看了感動。我感覺它們好像在想:天哪,世界上居然還有這樣的美味!然後,它們用目光和叫聲懇求我再給一塊,戀戀不捨。
人也是一樣道理。為什麼古人發明了月餅這麼甜膩膩的東西,為什麼過節都要吃點心和油炸食品?
我理解這件事情,是在1990年。那年秋天,我和同一年入校工作的其他老師一起,被送到一個村子裡基層鍛煉,所謂「瞭解國情,體驗三農」。在村子裡,農
民們都吃得十分清苦,鄉食堂也是一樣。我們去了兩個月,沒有見到一個肉星,也沒有吃到一次雞蛋或魚。每天除了饅頭就是青菜。菜是從院子裡拔的,絕對是無污
染的有機栽培食品,加一點點油炒一下,頓頓如此。儘管一頓吃兩個大饅頭,到下一頓之前,還是餓得發慌。
快到冬天的時候,我回學校
取冬衣,琢磨著帶點什麼體積小的東西去鄉下吃,眼光一下子停留在櫃子頂上的一盒月餅上。這盒月餅已經放了兩個多月,硬得像磚頭一樣。平日我最討厭吃月餅,
嫌它又甜又膩。可是到了鄉下,我才發現它美味無比。我和同事兩個人,每天分吃四分之一塊月餅,8塊月餅給我們帶來16天的幸福享受。
在餓得前胸貼後背的時候,是吃青菜能增加體能呢,還是吃油條能增加體能?答案肯定是後者。
——很多所謂的垃圾食品,都是能夠高效率提供能量的食品。在溫飽難以滿足的時代當中,它們是人類嚮往的理想,也是偶爾的滿足和享受,並不是生活中的常態。
可惜,這些原來的良好願望,如今卻成了它們被人嫌棄的理由:因為水分含量低,脂肪和糖分又多,吃很少一點就含有很高能量,必然容易讓人發胖。脂肪和糖當中營養素非常之少,它們加得越多,食物中營養素所佔的比例就更小,營養價值難免降低。
在現代社會當中,一種食物如果不夠「好」,已經就是一種「壞」。因為時代不同了。人們活動量越來越小,胃口也越來越小,需要的能量越來越少了。也就是
說,如果我們不多吃那些營養質量高的東西,我們就有可能面臨一種兩難的境地:要想營養素達標,就要多吃,那麼就容易發胖;如果要控制體重,就要少吃,那麼
營養素又會缺乏。胖不好,營養不良也不好。
在這種時候,吃新鮮、高水分、高維生素的食品是最理想的選擇,吃高脂肪高糖的食品,自然就是最壞的選擇。既然不是好選擇,被人們扣上「垃圾食品」的大帽子,也不算過分。
那麼,在現代生活當中,隨時都可以吃到很多新鮮食品,這些所謂的「垃圾食品」還有用途嗎?所謂天生我才必有用,在有些關鍵時刻,這些「垃圾食品」還真是能夠頂上大用呢!
在抗凍救災的時候,方便面和餅乾就是必備物資。每餐都吃四菜一湯兩種新鮮蔬菜固然好,但是未免不切實際吧?在很多情況下,這些加工食品都有它的用武之地。
比如說,在野外工作的人,總會攜帶一些罐頭食品,比如番茄罐頭、青豆罐頭、水果罐頭之類,還有各種魚肉罐頭。顯而易見,在荒野大漠當中,要隨時吃新鮮蔬菜水果,幾乎是不可能的,連攜帶都極其不便。這時候,罐頭食品就會大顯身手了。
一般來說,馬口鐵罐頭可以保存兩年,而玻璃瓶罐頭也有一年半之久。實際上,是不是罐頭,並不看它是不是盛放在鐵罐子裡面,關鍵看它的加工方式和保藏原理。方盒子的牛奶,複合膜真空包裝的熟食,也都屬於罐頭的範疇,只不過它們叫做軟罐頭罷了。
其實,在我年幼的時候也吃過罐頭,比如那個午餐肉罐頭,就曾讓我夢繞魂牽了好一陣子。那時候生活水平低,能吃上一點肉,就覺得極其幸福。看到粉紅色香噴噴的午餐肉,哪裡顧得上考慮什麼飽和脂肪含量之類的事情?
等後來上了大學,才知道罐頭起源於拿破侖時代。當時,為了保障遠征軍的食物供應,拿破侖重重懸賞,要找到食物長期保存的方法。於是就有聰明人挺身而出,獻上了制罐頭這個妙法,無需加入防腐劑,也無需加入大量的鹽,就能讓食物長期保存。
在我小的時候,不少家庭都會自製罐頭。比如我一個同學的媽媽,每年在番茄最廉價的時候,都會製作許多番茄罐頭:先把番茄洗淨切好,加調味品,在鍋裡煮
透;同時另取一蒸鍋,把洗淨的玻璃罐頭瓶和蓋子蒸過,保持很燙的溫度;然後取一把沸水燙過的大勺,把還在沸騰的番茄塊直接舀到在蒸鍋上的玻璃瓶中,裝到九
成滿,趁熱把蓋子擰上。最後,她再把封好的瓶子們煮15分鐘,令其在鍋中自然冷卻後,再開蓋取出瓶子,就成了。
北方的冬天,家家都只有白菜蘿蔔老幾樣,而她家幸福地吃著番茄罐頭,有時候還有草莓罐頭和酸黃瓜罐頭,而我們只有流口水的份兒——有個會做罐頭的媽媽真幸福啊。
其實,做罐頭的道理挺簡單。先是把內容物充分加熱,把其中的微生物全部殺死;同時把包裝罐、瓶或袋子充分加熱殺菌;然後把無菌的食物裝到無菌的容器中,
不要裝太滿,趁熱封口;最後再加熱滅菌,冷卻後,容器頂隙裡面的空氣體積收縮,會產生負壓,本來封嚴的瓶子就更打不開了,外面的細菌也不可能進去了。
製作罐頭的過程中,要把食物加熱兩遍,肯定會損失一些營養成分。但是,既然兩百年來人們一直在做罐頭,野外工作的人們也依賴罐頭存活,證明其中仍然含有
不少營養素。蛋白質不怕蒸煮,礦物質也不怕加熱,真正怕熱的只有維生素,特別是維生素C和葉酸。在蔬菜水果罐頭中,仍然能保留少量維生素C和葉酸,總比完
全不吃要好。
當然啦,畢竟罐頭的營養價值比不上新鮮的蔬菜水果和肉類,在提供保健成分方面也比新鮮食物差很多。所以,平日還是買
新鮮食物烹調為好,何必要吃罐頭呢。買罐頭,就是為一個方便。家裡存一點罐頭食品,偶爾應急使用,作為抗災儲備,或者作為出門時的野餐食品,也還是不錯的
——就好比方便麵,儘管營養不平衡,關鍵時刻吃了它救急,總比餓壞身體好些吧。